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El presidente de la Cofradía de la Sidra es optimista con el plan de recuperación.

Pregunta.-¿Cómo surge este libro?

Respuesta.- Es una necesidad de recopilar de lo que había hecho. Primero pensé en una obra multidisciplinar, pero viendo la complejidad del tema me decidí a hacerla yo. Utilizo dos elementos, la historia y la literatura, de lo que apenas había datos, ni siquiera en Asturias.

P.- ¿Antecedentes históricos?

R.-Antiguamente toda la cordillera cantábrica era un corredor marcado por la sidra, como el camino de Santiago de la costa.

P.- ¿Cómo se explica que en Cantabria apenas hoy día esté arraigada la sidra frente a lo que sucede en las regiones vecinas?

R.-En Asturias hay muchísima sidra y en el País Vasco, sobre todo en Guipúzcoa, también. Aquí se pierde por varias razones, sobre todo económicas, fiscales. Había un impuesto de la ’sisa’, que era una especie de iva, que se aplicaba a los productos autóctonos para que no ocuparan espacio en los buques que iban a América.

P.- ¿Se perjudicaba a la sidra propia?

R.-En efecto, y, sin embargo, a la sidra que venía de Asturias no le ocurría esto. La Casa de Contratación, que estaba en Burgos, pretendía que en las zonas de embarque no se colaran productos autóctonos, ya que ello supondría perder el control. Ello repercutió lamentablemente en los sidreros cántabros del siglo XVIII, de modo fundamental en los dos principales, el conde de Campogiro y Marcial Altuna, de Guarnizo.

P.- ¿Algún otro factor determinó el diferente peso específico de la sidra en Cantabria respecto a Asturias o el País Vasco?

R.-En Cantabria no se produjo nunca una explosión de la sidra ya que el consumo se hacía de forma individual. No ocurrió como en Asturias con los mineros o en el País Vasco con los arranchales (marinos). Los mineros consumían sidra en su casa, y al ir a la mina la embotellaron y entonces surgió el negocio. En el País Vasco sucedió algo semejante. En Cantabria no hubo ningún sector económico al que le gustase la sidra. Preferían el chacolí, un producto estrictamente cántabro, con más graduación y más apetecido. Fue un corsé para la sidra.

P.- ¿Cuándo se produce el ‘boom’ de la sidra en otras regiones?

R.-Se piensa que en Asturias y en el País Vasco es de toda la vida, pero no es así. El ‘boom’ es tan cercano que nos impide leer con objetividad la historia. Se produce después de la caída del régimen de Franco, hay una popularización del consumo de la sidra, era muy asturiano, muy de izquierdas, muy democrático beber sidra. En el País Vasco, también, en los chocos sucedió lo mismo. En la etapa anterior la sidra estuvo a punto de desaparecer, ya que fue un elemento ’sospechoso’, que bebían los mineros…

P.- ¿Cómo está en Cantabria el plan de recuperación de la sidra?

R.-Fantástico. Todo surge en Escalante en torno al primer lagar municipal de España que funciona de forma colectiva. Hay un gran entusiasmo. Están implicados a todos los niveles tanto el Ayuntamiento como la Consejería. En este contexto surgen la Asociación Pomológica y la Cofradía de la Sidra, que acoge a todas partes implicadas, incluso a pequeños productores de otras comarcas. En total, un centenar de personas.

P.- ¿El proceso cuándo empieza?

R.-Por estas fechas. En Escalante hemos empezado a majar el jueves, día 1.

P.- ¿Qué tipo de manzana emplean?

R.-Apañamos toda la manzana que encontramos en Cantabria. Animamos a la gente a que plante, porque nosotros asumimos la producción entera. Cuando no nos llega la traemos hasta del extranjero. Deben ser manzanas tardías.

P.- ¿Qué zonas son las mejores?

R.-En Liébana hay buena manzana, alguna producción incluso va íntegra para Asturias. Y toda la zona costera es buena en pomaradas.

P.- ¿El proceso es costoso?

R.-Es divertido. Primero se lava la manzana, luego se tritura y después va a la prensa. Sale el mosto que se guarda en unas barricas de aceituna que no utiliza nadie en España, y nos va muy bien. Las empezaron a utilizar unos pasiegos de Guzparras. Son más baratas y nos dan una sidra perfecta. A los asturianos que nos visitan les ha llamado la atención y ya han comenzado a utilizarlas.

P.- ¿Tenemos mucho que envidiar a la sidra asturiana?

R.-En cantidad sí. En calidad, la nuestra es artesana, diferente a la industrial. Todos consideramos que la nuestra es la mejor, tenemos el paladar acostumbrado.

P.- ¿Es rentable?

R.-Para el plantador, es rentable a partir del quinto año. Para el productor, todavía aquí no se ha producido el ‘boom’, no hay que precipitarse antes de hacer sidra industrial. El sector terciario, el de la hostelería, es el más interesante, ya que puede dinamizar a los otros. Los pocos negocios que están dedicados a la sidra en la región son muy rentables.

P.- ¿Y usted, de vino prefiere…?

R.-Del Bierzo, más afrutado, aunque me gustan todos.

P.- ¿Y para maridar con la sidra?

R.-Tradicionalmente con queso y chorizillo, aunque también marisco, pescado o carne.

Vía: El Diaro Montañés