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Vía: sidra.com

Definición Legal
Según la Orden Ministerial de 1 de Agosto de 1979, del Ministerio de Agricultura, sidra natural es: “la sidra elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene gas carbónico de origen endógeno exclusivamente. Su graduación alcohólica adquirida será superior a 4,5 grados”.

Características Organolépticas
Color: distintas tonalidades de amarillo con irisaciones pajizas.
Aspecto: en rama, aunque últimamente aparecen y se desarrollan sidras naturales transparentes y brillantes.
Atributos de gas: aguante, espalme y pegue; en el caso de sidras naturales de última generación percibimos una ligera sensación de aguja natural.
Aroma: limpio y equilibrado, con notas varietales o frutales y sensación de acidez.
Sabor: franco con equilibrio entre acidez y amargor, ligera o moderadamente astringente.

La vitalidad mostrada por el sector agroalimentario asturiano en su conjunto, así como los múltiples y recientes cambios protagonizados en el ámbito de la sidra natural, para nada ajenos a los vertiginosos avatares propios del mercado nacional e internacional de bebidas; a menudo nos sorprenden y nos confunden. Quién podría vaticinar hace dos décadas el supersónico despegue del consumo de aguas envasadas en Asturias, el notable descenso de las bebidas alcohólicas de alta graduación, la aparición de los extraños combinados de refrescos-bebidas energéticas-bebidas alcohólicas, el fenómeno del botellón, el auge de denominaciones vitivinícolas ignoradas o desconocidas en Asturias…. Decía Alexis de Tocqueville en su obra La Democratie en Amérique (1840): “Me acerco a un marinero americano y le pregunto por qué los barcos de su país están hechos para durar tan poco tiempo; me contesta sin vacilar que el arte de la navegación progresa diariamente a tal ritmo que el mejor de los barcos se convertiría en prácticamente inservible si durase más de unos pocos años”. Pués bien, esa necesidad de innovación, en periodo latente que no ausente durante mucho tiempo, ha salido a la superficie propiciando la aparición de nuevas iniciativas y productos en el ámbito de la sidra natural asturiana. Acostumbrados a la descriptiva y biunívoca identificación “sidrina … botella verde”, perpetuada magistralmente por el poeta Manuel Asur, nos cuesta asimilar el uso de nuevos envases, nuevas presentaciones e incluso la reciente aparición de nuevas marcas o la constatación de las ya existentes tras la asimilación del obligado etiquetado.

Podemos describir el actual catálogo de productos dentro de la gama de sidra natural, teniendo presente que dentro de la legislación vigente en España (Orden Ministerial de 1 de Agosto de 1979, del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación) todo ello queda descrito como “sidra natural”, sin más. Así, tendríamos:

· Sidra Natural “Tradicional”: es decir, el producto originario, el inicial, el que acostumbramos a consumir tras ser escanciado, presentado en botella verde y servido en el característico vaso amplio, ancho y de paredes de cristal fino. La sidra natural es el fruto de la fermentación del mosto fresco de la manzana, sin adición de azúcares, conteniendo exclusivamente carbónico endógeno, con una grado alcohólico superior a 4´5º. Sus características organolépticas son:

Color: distintas tonalidades de amarillo con irisaciones pajizas.
Aspecto: en rama.
Atributos de gas: aguante, espalme y pegue.
Aroma: limpio y equilibrado, con notas varietales o frutales y sensación de acidez.
Sabor: franco con equilibrio entre acidez y amargor, ligera o moderadamente astringente.

· Sidra Natural Ecológica: es una variante del anterior, elaborada a partir de manzanas procedentes de pomaradas registradas y controladas por el Consejo de la Producción Agraria Ecológica del Principado de Asturias (C.O.P.A.E.), entidad que también controla la transformación en llagar y certifica finalmente el producto. El aval de dicho proceso de control y certificación es la contraetiqueta característica.

· Sidra Natural de Manzana Seleccionada: dentro de la sidra natural tradicional, varios lagareros han desarrollado una variante de marca colectiva privada, basada en la elaboración partiendo de un grupo de variedades de manzana de sidra seleccionadas por el S.E.R.I.D.A. La manzana es suministrada por A.A.C.O.M.A.S.I. S. Coop.

Tras esta iniciativa, algún llagar más ha optado por comercializar sidras naturales producto de la transformación de variedades seleccionadas por el S.E.R.I.D.A. y cultivadas en nuevas plantaciones en eje vertical. Popularmente se conocen estas sidras como “sidras de pata negra”, “serie oro”, “selección familiar”, etc.

· Sidra Natural de Nueva Expresión: es decir, sidras naturales con un perfil organoléptico distinto, creadas para abordar el histórico reto de la expansión hacia nuevos mercados y con vocación de estar presentes en nichos hasta la fecha vetados. Son sidras naturales que respetando los métodos tradicionales de elaboración y partiendo de los mismos, mediante la innovación logran un producto brillante y transparente, con ligera sensación de aguja natural; consiguiendo así una sidra estabilizada microbiológicamente, por tanto, más próxima a las modernas exigencias visuales del consumidor nacional e internacional y con un periodo recomendado de consumo preferente más amplio. Las sidras de nueva expresión superan la poco grata experiencia de las “madres” en suspensión, a la vez que aportan seguridad y confianza en cuanto al mantenimiento de las cualidades organolépticas del producto. Cabe destacar la presentación de las mismas en modernas botellas y con la aplicación de vanguardistas diseños en sus etiquetas y contraetiquetas.

· Sidra Natural acogida a la D.O.P. “Sidra de Asturias”: será aquella que conforme al Reglamento de la Comisión 2081/92, “el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio:
- originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país, y
- cuya calidad o características se deban fundamental o exclusivamente al medio geográfico con sus factores naturales y humanos, y cuya producción, transformación y elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada”.

La “Sidra de Asturias” se elabora a partir de las 22 variedades de manzana de sidra asturiana recogidas en el Reglamento del Consejo Regulador, cultivadas en las pomaradas inscritas en el Registro de Productores del Consejo Regulador, por tanto sometidas al control de la Denominación de Origen Protegida en lo referente a sistema de plantación y prácticas de cultivo. Por su parte los llagares han de encontrarse inscritos en el Registro de Industrias Transformadoras del Consejo y, consecuentemente, cumplir todos los requisitos exigidos por el Reglamento de la D.O.P., tanto en cuestión de instalaciones, como en materia de prácticas permitidas de elaboración. El control es llevado a cabo mediante inspecciones de las pomaradas y los llagares realizadas por veedores del propio Consejo Regulador, la práctica de análisis fisicoquímicos y organolépticos y, finalmente el control de un correcto etiquetado, persiguiendo y sancionando los posibles fraudes. Todo ello conlleva una garantía al consumidor, respaldada por las distintas Administraciones Públicas de la Unión Europea e, incluso, en terceros países firmantes de acuerdos bilaterales y multilaterales, como MERCOSUR.

Con esta enumeración podemos asomarnos al mundo de la sidra natural asturiana, aunque no debemos perder la perspectiva y olvidar que el catálogo de sidras y derivados de la manzana en Asturias es aún más rico y diverso. Desde el mosto fresco de manzana, hasta el Aguardiente de Sidra de Asturias, pasando por toda la gama de sidras espumosas, el dulce de manzana, el aperitivo de manzana, orujo de sidra, vinagre, etc …

Las nuevas tendencias.

En la actualidad, asistimos a un interesante fenómeno de diversificación del producto que los llagares asturianos ofrecen. Han aparecido recientemente las “sidras de nueva expresión”, es decir, sidras naturales con un perfil organoléptico distinto, creadas para abordar el histórico reto de la expansión hacia nuevos mercados y con vocación de estar presentes en nichos de mercado hasta la fecha vetados. Son sidras naturales que respetando los métodos tradicionales de elaboración y partiendo de los mismos, mediante la innovación logran un producto brillante y transparente, con ligera sensación de aguja natural; consiguiendo así una sidra estabilizada microbiológicamente, por tanto, más próxima a las modernas exigencias visuales del consumidor nacional e internacional y con un periodo recomendado de consumo preferente más amplio. Las sidras de nueva expresión superan la poco grata experiencia de las “madres”, “trapos” o “murciélagos” en suspensión, a la vez que aportan seguridad y confianza en cuanto al mantenimiento de las cualidades organolépticas del producto. Son sidras adecuadas para comercializar a través de nuevos canales (Horeca) y apropiadas para su exportación.

Cabe destacar la presentación de las mismas en modernas botellas y con la aplicación de vanguardistas diseños en sus etiquetas y contraetiquetas.

Fruto de la candente preocupación por la diferenciación, también han surgido recientemente sidras naturales elaboradas a partir de variedades de manzanas autóctonas seleccionadas, selección realizada por investigadores del S.E.R.I.D.A. basada en criterios agronómicos y tecnológicos. Son sidras dirigidas al tradicional mercado regional y, por tanto, adecuadas para su servicio escanciado

Ya son varias las industrias transformadoras que elaboran sidras naturales ecológicas, acogidas al correspondiente Consejo Regulador (COPAE). Son producto de la creciente preocupación y respeto por el medioambiente por parte de productores, transformadores y consumidores. En los próximos años, asistiremos al lanzamiento de nuevos productos en este sentido, máxime si consideramos que el cultivo integrado de manzano de sidra ha experimentado un creciente interés entre los productores en los últimos años.

La diversificación no sólo se percibe en las nuevas sidras naturales, también se manifiesta en la producción de sidras espumosas, sidras brut, zumos, vinagres, vinagres ecológicos y aguardientes y licores derivados de la manzana.